长安十三卤在陕西西安作为秦卤自成一派,卤味发展这么多年,有很多的派系,我们所知道的川卤最为有名,但追根溯源其实卤制品起源于先秦时期,也就是古时候的咸阳,随后发展于蜀国地区,这么多年,咸阳变成长安,再变成西安,形成了很多自己的卤味。

长安十三卤老陕西人比较熟悉的卤味,起着承上启下的作用,传承古法,但也得结合现在人的口味习惯进行改良改善创新。古时候制作卤味非常麻烦,纯手工的卤味要经过各种料配制,以及提前的腌制肉,而且不同的肉时间长短都不一样。所以要改良改善首先要从工艺上进行,一个是要保留原汁原味纯正,另一个是要用现在的工具科学化的进行提高效率和操作简易化 程度。

所以,长安十三卤在工艺上保留了原始的方式,但是制作过程中减少了人的操作,很多都是机器代替人来进行配置,也就是现在说的标准化。另外,通过仪器检测进行味道的甄别和选择,更加精准,再不会像老一套需要一个技术娴熟至少在十几年的老工人来靠自己的味觉判断。

在操作程序上也进行了更多简化,复杂的东西集中做,简单的进行现场做。这样的出品效率就高了。而且一般现卤现捞更健康,毕竟没有经过添加剂防腐处理,边卤边卖更能让人接受,更受欢迎。

口味方面大家还是喜欢老卤的味道,虽然需要很多创新,但对于大众来说味道的创新需要一个过程,无论是甜辣,还是综合型的口味,还是酱香,还是五香,创新的口感都需要大众验证,因此长安十三卤做得是在大众口味基础上进行的创新,比如尝试椒麻味,以及泡椒味,还有醇香茶卤等。创新方面一定要小心翼翼,制作过程可以全程按部就班标准化。这就是这几年长安十三卤的创新法门。

其实作为餐饮的一个种类,卤味的发展是这几年比较势头不错的,原因就在于投资小,在大环境下,大众需要这样的店,支撑了一种肉类消费品类,虽然外边千变万化的产品层出不穷,各种炸的,小吃类很多,但卤味确实这么多年不变的需求。因此热度一直不减。这几年东西南北的卤味发展都很不错。都渐渐各成系统,这是一个好现象,值得我们研究。

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作者: 程大餐饮董事长, 程大个小火锅创始人,个人微信号:cxx000111
该日志由 程霄 于2019年07月19日发表在网络编辑分类下, 你可以发表评论,并在保留原文地址及作者的情况下引用到你的网站或博客。 | +复制链接
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