味图腾第一家店位于西安的朝阳门,商场管理比较严格,因此对于品牌的审核也比较严,当初看上的就是味图腾的产品特点。这也是味图腾为什么能在短时间内获得餐饮内关注的原因,用行内人的话说,就是看透了海底捞和西贝的模式,学习了其精神内核,但又没用其外在方式。

餐饮行业本身就是个相互模仿相互借鉴又相互竞争的行业,因此这么多年下来,随着市场变化,餐饮也是一片狼藉,死尸一片。但真正存活下来,而且活的越来越好的这些企业除了是上市公司,和大量的资本支撑之外,其实最为重要的一个核心店是大家都没看到的,就是餐饮的“消费舆论场”的构建。

我们在讨论一个餐饮企业成功时,往往是讨论他们某个环节做的非常好,而这个环节又恰恰都是通过食客的口碑相传传播出来,进而引发媒体各界的关注,进一步的形成知名度和口碑。这些不能说是他们提前设计好的,但是他们抓住了餐饮的核心:就是解决消费者的需求痛点。

味图腾就是研究了他们最为核心的很多人都没看到的一点:因为解决消费者需求痛点而带来的“消费舆论场”,这才是他们做大的最为重要的部分。

那么作为餐饮市场,消费者需求痛点是什么?产品,服务,价格,环境。这四点前两点是最为重要的,后面两点如果深耕的话一不小心就会成为一个噱头,转变不成持久的核心能力。海底捞重建的餐饮业的服务水准,西贝学习了他的部分东西又结合自己的理论,进一步深耕服务,把服务细分成好多个模块,比如上餐速度,服务员沟通,点餐等等,最终他们优选了一个点作为重点深耕的,那就是上餐速度,然后再配合产品宣传,道道都好吃的理念。形成了他们独有的“消费舆论场”。大家开始讨论他们这种用漏斗计时的行为,议论纷纷,各种传播讨论,而且慢慢成了一种习惯性的体验。

而味图腾,选择了产品,服务虽然有很多深耕的地方,除了上餐速度外还有很多能挖掘的地方,但是毕竟这一块儿不是最为核心的东西,最核心的还是产品。产品包含了很多方面,外形,口味,搭配,吃法等,味图腾选择了外形和口味。通过别致的盛放器皿,和火焰与牛排结合提升口感,和吃法上的新颖感。牛肉一般有两种,能提升肉质的方法,一种是冰冷能让肉质排酸,变得松软多汁,营养价值更高,另外一种是火焰通过特殊用料的挥发,让牛肉吸收来达到肉质的丰富口感,及肉质更能具有松软劲道,所以他们提出来的是做会呼吸的牛肉。

从产品本身入手本来就是很多餐饮应该做的,但是产品的创新又是有门槛的,不是每个餐饮企业都有创新能力,也不是每个餐饮品类都能那么容易创新,像中餐馆里的菜馆就比较难创新,所以大部分产品在创新的都是存在于像海底捞和味图腾这样的火锅煲类的产品,他们创造出的火焰牛排煲,从火焰的现场二次烹制,到牛排骨入汤的熬制,集合了产品两大特点,一是外观,二是核心烹制的口味营养。

新的品类最容易受到市场的关注和欢迎,但想要做长久还是需要内在功力,比如这个产品特点的可持续性,味图腾在这方面的策略是通过产品的外在颜值和现场二次小烹饪的互动感,再加上产品本身的口感来引爆大量的“消费者舆论场”,形成长久的舆论持续性的特点。获得产品不变的新鲜感和固有忠实消费群体。

餐饮经过了互联网网红式的泡沫化洗礼,回归冷静是正常的,单纯的概念包装和外在包装早已经无法获取消费者的好感,而服务方面已经被很多的餐饮慢慢都学会了,产品却是一个特别重要的入口。

目前很多的餐饮企业正在产品的原材料,加工以及处理方式上下功夫做这一类的,但是他们要做的是中央厨房,集群化的节约整个流程成本,而并不是专注于产品的研发。研发虽然不容易,但一旦有一个单品出来就会非常了不得。

另外,“消费舆论场”不能简单的理解为制造简单的噱头,而是要拥有让食客源源不断的“谈资”,传播资源,而并不是猎奇式的一阵子的好奇感。因此在这个“消费舆论场”之外,还需要加固其他方面的因素作为配合,首先一定要有确实还不错的产品,其次,超过一般餐饮的服务,以及确实很不错的环境,跟消费群体相符合的价格。这几个因素形成的一个小生态化的综合因素才可以塑造一个不错的餐饮品牌。

味图腾所走的正是这样的路数:产品的深耕创新形成消费舆论场+良好的服务体验+客户关系管理。产品舆论场是核心,服务是贯穿,客户关系管理是落脚点,最终形成顾客大数据群,为将来智能化接入也留下入口。

将来考验餐饮企业的正是这几点,剩下的就看谁更有耐力,不过一个餐饮企业要立足,就必须要完成对于市场的拐点突破,僵局破冰,要不然很难立足。

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作者: 程大餐饮董事长, 程大个小火锅创始人,个人微信号:cxx000111
该日志由 程霄 于2017年12月04日发表在网络编辑分类下, 你可以发表评论,并在保留原文地址及作者的情况下引用到你的网站或博客。 | +复制链接
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